夏になってから、とうもろこしが美味しくて美味しくてたくさん食べています。
ここのところ、
「あれ!生でも美味し!!!」
って思う機会が多くて、よく生のまま使っています。
そんな品種が増えているのかな、と思っていたのですが、調べたら違う理由みたい。
「採れたて、新鮮だったから」
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まず、甘さの理由は、「糖類」です。
主にショ糖や果糖のようで、これらはそれぞれ砂糖と果物の甘み成分の分子と同じ。
糖類がとうもろこし内でつくられる理由は、
人間がご飯を食べて、それが体内で分解されてエネルギーに変換されるのと同じで
光合成でつくられた糖類は、種の発芽を助けるためのエネルギーとなるから。
この糖類は、とうもろこしの成長とともに(時間経過とともに)、
ぎゅぎゅっと寄り集まっておだんごみたいになる。
これが、「でんぷん」と呼ばれるもの。
とうもろこしのでんぷんは、「コーンスターチ」という名前で売っている。
(スターチ=でんぷん、の意味なのでそのままだったんだね←今知った)
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コーンスターチをつかうことが少ないと思うので、
じゃがいも由来のでんぷんである、「片栗粉」を例にとると、
片栗粉、水に溶かしたもの、美味しいか、
となると、
うまくない。甘くない。くちのなかでざらざらする。
である。
糖が寄り集まった状態のままでは人は甘さを感知できない。
でんぷん粒が大きいから、舌のうえでざらざらとした感触が分かる。
(一方、糖はとっても小さくて舌の上でかたちを認識できない) から。
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そんなこんなで。
収穫した後も、組織は生きているので、
収穫が遅れたもの、収穫から時間が経って市場に出たもの、
に関しては、
「糖類が寄り集まって、でんぷん化しちょる!!」
↓
「甘くないし、ざらっとしてる!!!」→(生で食べるのは無理だーーー!)
みたいなことが発生する。
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新鮮なものは、もちろん、その逆です。
まだ、おだんごみたいなでんぷんになっていない糖類がたくさん!
なので、
生で食べた時に
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「あっま!!!!!生でイケるやん!!!!ざらざらもない!!!」
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となります。
ちなみに、糖が寄り集まってでんぷんになるために、
ある「酵素」が小人のようにせっせとそのお手伝いをするようです。
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つまり、「あまさを長く保ちたい」と思ったら、
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採れたてを早く加熱調理すること!(高温で酵素は失活します。役目をできなくなる。)
みたいだよ。すぐの加熱ができなければ、低温で保管するのが良いようです。
(あったかい方が酵素の小人は良く働くようで)
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いろいろためしてみてね。